专访呷哺呷哺贺光启：“茶米茶”助力湊湊、呷哺呷哺成长
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1860期
“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是独立品牌，由我个人创立的具有差异化的茶饮品牌。”
在接受餐饮老板内参独家专访时，呷哺呷哺创始人贺光启强调：“茶米茶的概念早于湊湊，当湊湊筹备推出时，为了协助湊湊优化产品线，所以将茶米茶业务直接放到湊湊运行。”
“茶米茶”已在北京、上海同时开设两家门店。两家门店分别位于北京中海寰宇荟和上海的五角场合生汇商圈。
◎ 餐饮老板内参 王新磊
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呷哺呷哺贺光启出大招
亲自操刀“茶米茶”
在北京中海环宇荟的“茶米茶”，一见面，贺光启就抛过来一个问题：这个名字怎么样？
我说，茶米茶非常具有呷哺呷哺的风格。从呷哺呷哺，到湊湊，再到茶米茶，都是叠音词，非常好记忆，好传播。
他听了哈哈大笑。他说，他最近的精力都在茶米茶，门店装修都是他亲自操刀的“作品”。
茶米茶门店200平，设30个座位，采用堂食+外卖的方式进行运营。
装修上，以古朴的新中式风格为主，风格古典、雅致，桌椅、吧台、置物柜全部采用木质材料，融合混泥土的灰色工业风，以创意茶具、精美艺术品和杂志书籍装饰摆设，创造一种宁静、舒服的感觉。
贺光启一再强调，他要打造一个“人文茶馆”，传递一种茶的文化价值。
贺光启做茶的想法早于湊湊。只是当初在筹备湊湊时，为了优化湊湊的产品线，他选择将茶饮产品放在湊湊落地执行。
这就有了茶米茶在湊湊孵化的过程，也形成了湊湊火锅+茶饮的特色。
目前，从湊湊的经营来看，茶饮已经是不可或缺的竞争优势。
2016年，湊湊以“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态开出第一家门店，两年后，湊湊已经在全国拥有近50家直营门店，成为火锅界的又一匹黑马。
而在湊湊的门店中，茶饮部分已占到湊湊营业额的20%，茶饮外卖的营业额超过40%。
这也让贺光启更加确信茶米茶的产品是没有问题，未来决胜的关键是商业模型。
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茶米茶在最初设计时，就是支持呷哺呷哺和湊湊把全时间段都利用起来，填补下午茶业务，帮助呷哺呷哺和湊湊的业绩有所加分。这一点已经得到初步验证。
随着湊湊的扩张，茶饮必须要专门的体系支持；而茶米茶打磨日渐成熟，成立专业的茶饮公司也就顺理成章。
未来，茶米茶和呷哺呷哺及湊湊也将会是合作的关系，进一步助力呷哺呷哺和湊湊的快速发展。
茶米茶不只有茶，轻食也占到重要部分。
贺光启说，茶米茶是以茶为主，轻食为辅，呷哺系列是以火锅主食为主，轻食为辅。
| 理念：茶米茶强调 “人文茶馆”。
一提“人文茶馆”很容易让人觉得厚重，有距离感。
但茶米茶并不是这样，茶的底蕴厚，店里所有装修包括颜色都不会太重。
以店内的椅子为例，靠背采用中式藤竹，底座则是灰色沙发软垫，人坐进去很舒适；进入店内还将闻到茶香和微微檀香……这样的小细节在茶米茶店里有很多。
既是茶馆又是餐厅，贺光启在这中间分寸火候的捏捺也颇费功夫，最终希望给消费者创造一个易亲近、安逸、放松的休闲、休憩场所。
为什么这样设计？
未来目的性消费会弱化，而随机性消费会增长。这种设计不张扬，更有包容性，适合更多年龄段的客群。
| 特点：茶+轻食。
茶米茶的茶饮菜单基本上和湊湊的茶饮菜单一致，主要有：珍珠奶茶系列、纯裸茶、茶拿铁、冬瓜茶，果味茶等。
茶米茶的关键是轻食。
与市面上现有茶饮品牌的茶点不同的是，茶米茶推出一些港式或者台式小吃，多以咸口为主，可以和甜口的奶茶形成良好的口味互补性。其中，更有米其林二星的甜点。
| 产品线：
茶米茶的产品线以茶饮为主，也会增加一些看似不相融的产品。比如炸鱿鱼、牛肉面、干拌面等产品。
这听起来很突兀，却是一个精心的设计。
在产品上，茶饮是甜的，轻食是咸的，两者配合让口感更有层次，很舒服。从测试来看，手摇茶口感和轻食的满意度都很高。
从竞争来说，区别其他茶饮西式、面包为主，茶米茶所有茶点以中式为主。细分市场切分比较清晰。
| 定价策略：
目前，茶米茶的客单价高于星巴克10-15%，在50-60元。
这样定价是考虑到，“茶米茶每天的客流、营业额如果不高同行15%，品牌认知永远是中低档，永远会被洋品牌星巴克压着。”
而未来的目标是外带加外送，合起来能够超过50%的量，而堂食控制在40%左右。
这四重设计，为茶米茶提供了非常明显的差异化。
贺光启说，从购物中心的竞争生态来说，差异化创造价值。西式有星巴克，那么就需要有中式的茶饮。而单纯中式茶饮，客单价太低，只有复合型结构，才能更容易拉升客单价。否则，茶饮很难在购物中心生存下来。
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2017年全国饮品店数量达到44万，这个数量甚至超越了火锅店铺数量。
茶饮市场里，已有新式茶饮喜茶、奈雪、一点点、乐乐茶等一批先入者，“火锅+茶饮”也引起一股风潮，茶米茶如何杀出重围呢？
当我把这个话题抛出去，贺光启笑了。
他说，茶饮市场的确已经进入战国时代，群雄厮杀。不过，这只能说明第一这个市场够大，第二有本事的人才能做。
“我最初做小火锅、做湊湊，市场也竞争很激烈，很多人不相信能成功，结果我成功了。我相信凭借独特的眼光和思维方式，茶米茶我也能做成功。”
贺光启进一步解释说，他们花了很多时间思考茶饮商业模式，发现旧茶饮是带着走，提供饮料的概念；新茶饮提供品牌主义，潮流一过会被快速迭代。想做长久，还是要对顾客消费价值有某种程度提升。
就像星巴克讲第三空间，茶米茶要做“人-茶-场”三位一体，“既是餐饮又是茶，环境轻松、接地气，适合任何场所，”这就在目前茶饮市场中形成了差异化竞争优势。
很多商业体需要咖啡、茶饮这种休闲配套，而这种调性可能喜茶、奈雪无法提供，只能是星巴克或茶米茶。“茶米茶精准满足商业体的刚性需求，既能喝茶，也能当饭馆，张力比较大。”
最核心的，茶米茶“是有能力去经营的”。以如何拿下优质商铺为例，贺光启透露他的一点策略，开始阶段给所有商业地产多一些收益，“品牌好，聚客能力强，核心是租金付的多，商业地产选谁？”
事实上，就在贺光启接受《餐饮老板内参》专访前一天，在石家庄的万达广场，湊湊、呷哺呷哺、茶米茶三者联合拿下优质铺位，呷哺呷哺拿了150+平米，茶米茶直接进办公大楼，而星巴克只拿到了80+平米。
贺光启说，茶米茶要杀出重围，就要快速做大。
未来，茶米茶还将打造50平米、100平米和200平米三种承载不同功能的门店，将更多覆盖社区、写字楼。
茶米茶还会开放加盟。
不过，身为上市公司的最大股东，贺光启会优先授权给呷哺呷哺、湊湊3-5年独有的经营权。而呷哺呷哺及湊湊1000+家店的规模，是茶米茶的天然优势。
甚至，茶米茶未来会转化成为供应链企业，为更多餐饮企业提供茶饮。就像可口可乐把很多餐厅变成自己的销售渠道一样，未来的茶米茶也会采用类似的扩张方式。
· end ·
统筹｜段明珠
编辑｜王文婷 视觉｜周瑞敏
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